I Reg. 852/04 e Reg. 178/02 prevedono che in ogni azienda alimentare venga nominato un Responsabile HACCP. Tale figura viene solitamente ricoperta dal titolare dell’azienda alimentare.

Il suo ruolo è quello di garantire l’igiene e la sicurezza dell’azienda attraverso un costante controllo sul corretto svolgimento delle attività produttive. Il Responsabile HACCP deve inoltre individuare le fasi critiche per la sicurezza degli alimenti all’interno della propria filiera. Deve predisporre un piano di autocontrollo HACCP ed applicare e mantenere aggiornate le procedure di sicurezza alimentare previste nel manuale stesso.

Programma
Normativa di riferimento
Legislazione vigente in materia di igiene degli alimenti
Regime sanzionatorio
I metodi di controllo ispirati ai principi direttivi dell’HACCP
Principi del sistema e studio della metodologia HACCP: i sette principi fondamentali
Valutazione dei rischi
Identificazione e determinazione dei punti critici di controllo
Manuale di autocontrollo e di corretta prassi igienica
Registrazioni e verifiche analitiche
Formazione del personale
Il ruolo del responsabile dell’autocontrollo
Tracciabilità e rintracciabilità dei prodotti alimentari
Principi dell’igiene alimentare
Tipologie e fattori di contaminazione: rischio, chimico, fisico e biologico: la contaminazione crociata
Nozioni di microbiologia generale
Contaminazione microbica e patologie causate da microrganismi patogeni
Igiene del personale
Igiene di locali e attrezzature (detersione, disinfezione e deratizzazione)
Manutenzione delle attrezzature
Igiene e sicurezza degli alimenti nelle diverse fasi del ciclo produttivo (ricevimento, stoccaggio, preparazione e distribuzione al consumatore)
Destinatari
Agricoltori, pasticcieri, baristi, cuochi, operai dell’industria alimentare, compreso tutto il personale stagionale che presta servizio presso strutture alberghiere e non che manipolano e somministrano alimenti.

Obiettivo
Il corso ha come obiettivo quello di fornire al titolare dell’azienda che ricoprirà il ruolo di Responsabile dell’autocontrollo adeguate conoscenze e competenze per ricoprire tale ruolo.

Documentazione
Viene fornito supporto cartaceo e digitale delle lezioni.

Attestati di frequenza e valutazione dei partecipanti
E’ prevista la somministrazione di un test teorico per valutare le conoscenze acquisite durante il corso e al superamento della prova verrà rilasciato un attestato di formazione.