Come si redige il Menu allergeni: informazione, normativa e metodo, tutte le info di Ichnossicurezza

Menu allergeni: cosa provocano gli allergeni

L’intolleranza alimentare è una reazione avversa dell’organismo verso determinati alimenti. Si può manifestare attraverso l’ingestione di particolari cibi, anche di uso comune. Le intolleranze alimentari possono causare vari disturbi a livello gastrointestinale, dermatologico o respiratorio, per questo è molto importante sapere e conoscere gli alimenti potenzialmente a rischio per questo tipo di malessere (e inserirli nel menu allergeni). Tra i fattori comuni dell’intolleranza alimentare ci sono gli allergeni, sostanze solitamente innocue ma che negli individui allergici è in grado di produrre manifestazioni allergiche di varia natura.

A tal proposito, esiste un regolamento UE 1169/2011 che specifica gli allergeni alimentari più a rischio e come indicarli alla clientela. Tra i vari fattori di disturbo e di malessere, gli allergeni possono provocare intolleranze alimentari ma anche shock anafilattici che nei casi più gravi portano alla morte.

In questo documento sono indicati quelli potenzialmente a rischio che si possono trovare in una qualsiasi attività alimentare. In questi luoghi è obbligatorio indicare la presenza di eventuali ingredienti allergenici per ogni prodotto somministrato.

Devono essere evidenziate sul menu o e/o sul libro degli ingredienti, per ogni piatto e preparazione, pena le varie sanzioni previste dal d.lgs. 109/92 (articoli 16 e 18). E’ obbligatorio per i ristoratori mettere a disposizione del consumatore un registro degli ingredienti e degli allergeni presenti in ciascuno dei prodotti serviti alla clientela.

Menu allergeni: la normativa

La normativa si è resa necessaria dopo che, in determinate fasi di controllo, ci si è accorti che molti ristoratori non rispettavano le regole obbligatorie previste dalla legge allo scopo di informare i propri clienti. Questo ha reso necessario la stesura di una circolare da parte del Ministero della Sanità che ha fornito nuove direttive sulle modalità di indicazione degli allergeni per alimenti somministrati nei pubblici esercizi (ristoranti, pizzerie, gastronomie, trattorie, agriturismi, ecc.) , nelle mense scolastiche, aziendali e ospedaliere.

La circolare spiega che ”le indicazioni possono essere riportate sui menù, su appositi registri o cartelli o su altro sistema equivalente, anche tecnologico, da tenere sempre in vista, così da consentire al consumatore di accedervi facilmente e liberamente”.

L’azienda deve avere a disposizione una documentazione scritta e conforme alla legge che sia facilmente reperibile e consultabile dal consumatore e dagli ispettori di vigilanza. Inoltre il personale deve essere a conoscenza di tali regolamentazioni poiché il cliente può richiedere direttamente al personale addetto di illustrare “a voce” gli allergeni utilizzati nella preparazione degli alimenti somministrati.

Di norma, le suddette indicazioni possono essere consultate attraverso l’apposita documentazione che verrà fornita dal personale di servizio su richiesta. Le informazioni devono essere disponibili per i consumatori allergici prima di ordinare i cibi e devono essere fornite in modo chiaro e cortese.

Menu allergeni: metodo per fornire le informazioni

Sostanzialmente esistono 4 modi per elencare gli allergeni presenti negli alimenti manipolati. Si tratta di:
– Cartelloni e Lavagne;
– Menù;
– Sistemi elettronici, tecnologici o informatici;
– Comunicazione orale.

La comunicazione orale è senza dubbio la forma più immediata e diretta. Ciò comporta una formazione specifica da parte del personale addetto che deve essere perfetta ed esaustiva, anche e soprattutto nel caso in cui ci siano eventuali modifiche nelle indicazioni relative agli ingredienti o cambi il fornitore. Gli addetti a tale scopo possono avvalersi della necessaria documentazione (come ad esempio schede tecniche di prodotto o etichette apposte sulla confezione della materia prima utilizzata che devono essere sempre aggiornate) per fornire un’informazione completa in tutte le sue parti, e se necessario tradotta anche nelle varie lingue straniere a seconda della clientela abituale.

Quali alimenti sono da elencare come allergeni?
L’Allegato II del regolamento UE 1169/11 fornisce un elenco degli ingredienti allergenici che devono essere indicati esattamente nel modo descritto dal documento. In base al Reg. UE 1169/2011, soltanto 14 alimenti sono quelli potenzialmente a rischio e responsabili di allergie alimentari che necessitano l’etichettatura alimentare obbligatoria degli allergeni voluta dalla legislazione dell’Unione europea. Eccoli nel dettaglio:

1. Cereali contenenti glutine: grano, segale, orzo, avena, farro, kamut o i loro ceppi ibridati e prodotti derivati, tranne:
a) sciroppi di glucosio a base di grano, incluso destrosio (1);
b) maltodestrine a base di grano (1);
c) sciroppi di glucosio a base di orzo;
d) cereali utilizzati per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola;

2. Crostacei e prodotti a base di crostacei;

3. Uova e prodotti a base di uova;

4. Pesce e prodotti a base di pesce, tranne:
a) gelatina di pesce utilizzata come supporto per preparati di vitamine o carotenoidi;
b) gelatina o colla di pesce utilizzata come chiarificante nella birra e nel vino;

5. Arachidi e prodotti a base di arachidi;

6. Soia e prodotti a base di soia, tranne:
a) olio e grasso di soia raffinato (1);
b) tocoferoli misti naturali (E306), tocoferolo D-alfa naturale, tocoferolo acetato D-alfa naturale, tocoferolo succinato D-alfa naturale a base di soia;
c) oli vegetali derivati da fitosteroli e fitosteroli esteri a base di soia;
d) estere di stanolo vegetale prodotto da steroli di olio vegetale a base di soia;

7. Latte e prodotti a base di latte (incluso lattosio), tranne:
a) siero di latte utilizzato per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola;
b) lattiolo;

8. Frutta a guscio, vale a dire:
– mandorle (Amygdalus communis L.);
– nocciole (Corylus avellana);
– noci (Juglans regia);
– noci di acagiù (Anacardium occidentale);
– noci di pecan [Carya illinoinensis (Wangenh.) K. Koch];
– noci del Brasile (Bertholletia excelsa);
– pistacchi (Pistacia vera);
– noci macadamia o noci del Queensland (Macadamia ternifolia) e i loro prodotti, tranne per la frutta a guscio utilizzata per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola;

9. Sedano e prodotti a base di sedano;

10. Senape e prodotti a base di senape;

11. Semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo;

12. Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/litro in termini di SO 2 totale da calcolarsi per i prodotti così come proposti pronti al consumo o ricostituiti conformemente alle istruzioni dei fabbricanti;

13. Lupini e prodotti a base di lupini;

14. Molluschi e prodotti a base di molluschi.

Contaminazione accidentale e sua gestione
Gli allergeni possono subire delle contaminazioni di vario genere. La gestione del rischio di contaminazione allergeni deve essere effettuata al pari degli altri rischi di contaminazione come ad esempio quella fisica, chimica o microbiologica. Ciò deve avvenire adottando la prassi igienico-sanitaria prevista dal manuale autocontrollo HACCP.

Contatti Ichnossicurezza

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